Трансглютаминаза ｜ 80146-85-6
Өнімдер сипаттамасы
Трансглутаминаза – ақуыз немесе пептидпен байланысқан глутаминнің бүйірлік тізбегінің соңындағы бос амин тобы (мысалы, ақуыз немесе пептидпен байланысқан лизин) мен ацил тобы арасындағы изопептидтік байланыстың түзілуін катализдейтін фермент. Реакция сонымен бірге аммиак молекуласын түзеді. Мұндай фермент EC 2.3.2.13 ретінде жіктеледі. Трансглютаминаза арқылы түзілген байланыстар протеолитикалық ыдырауға (протеолиз) жоғары төзімділік көрсетеді.
Коммерциялық тағамдық өңдеуде трансглютаминаза ақуыздарды біріктіру үшін қолданылады. Трансглютаминазаны қолдану арқылы жасалған тағамдардың мысалдарына шаян етін және балық шарларын имитациялау жатады. Ол коммерциялық мөлшерде Streptoverticillium mobaraense ашыту арқылы өндіріледі немесе жануарлардың қанынан алынады және әртүрлі процестерде, соның ішінде өңделген ет және балық өнімдерін өндіруде қолданылады. Трансглютаминазаны сурими немесе ветчина сияқты ақуызға бай тағамдардың құрылымын жақсарту үшін байланыстырушы агент ретінде пайдалануға болады.
Техникалық сипаттама
| Элемент | Техникалық сипаттама |
| Кептіру кезіндегі жоғалту (105°C, 2сағ, %) | =< 10 |
| Мышьяк (As) | =< 2 мг/кг |
| Қорғасын (Pb) | =< 3 мг/кг |
| Сынап (Hg) | =< 1 мг/кг |
| Кадмий (Cd) | =< 1 мг/кг |
| Ауыр метал (Pb ретінде) | =< 20 мг/кг |
| Жалпы нөмір саны (кфу/г) | =< 5000 |
