Жаңа өнім Глюконо-дельта-лактон
Colorkem 20-шы күні жаңа тағамдық қоспаны шығарды: Глюконо-дельта-лактон.Шілде, 2022. Глюконо-дельта-лактон лактон немесе GDL ретінде қысқартылған және оның молекулалық формуласы C6Hl0O6.Токсикологиялық зерттеулер оның улы емес жеуге жарамды зат екенін дәлелдеді.Ақ кристалды немесе ақ кристалды ұнтақ, дерлік иіссіз, дәмі алдымен тәтті, содан кейін қышқыл.суда ериді.Глюконо-дельта-лактон коагулянт ретінде, негізінен тофу өндіру үшін, сонымен қатар сүт өнімдеріне ақуыз коагулянты ретінде қолданылады.
Принцип
Тофудың глюкоронолидті коагуляциясының принципі мынада: лактон суда глюкон қышқылына еріген кезде қышқыл соя сүтіндегі ақуызға қышқылдық коагуляциялық әсер етеді.Лактонның ыдырауы салыстырмалы түрде баяу болғандықтан, коагуляция реакциясы біркелкі және тиімділігі жоғары, сондықтан дайындалған тофу ақ және нәзік, суды жақсы ажыратады, пісіруге және қуыруға төзімді, дәмді және ерекше.Басқа коагулянттарды қосу, мысалы: гипс, тұзды ерітінді, кальций хлориді, умами дәмдеуіштері және т.б., сонымен қатар әртүрлі хош иістендірілген тофу жасауға болады.
Қолдану
1. Тофу коагулянты
Тофу өндіру үшін ақуыз коагулянты ретінде глюконо-дельта-лактонды қолданып, құрылымы ақ және нәзік, дәстүрлі тұздық немесе гипстің ащылығы мен тұтқырлығы жоқ, ақуызды жоғалтпайды, тофу шығымдылығы жоғары және пайдалану оңай.
GDL-ді жалғыз пайдаланған кезде, тофудың аздап қышқыл дәмі болатынын, ал қышқыл дәмі тофу үшін жарамсыз екенін ескере отырып, GDL және CaSO4 немесе басқа коагулянттар жиі тофу өндірісінде біріктіріліп қолданылады.Есептерге сәйкес, таза тофу (яғни жұмсақ тофу) өндіру кезінде GDL/CaSO4 қатынасы 1/3-2/3 болуы керек, қосу мөлшері құрғақ бұршақ массасының 2,5% болуы керек, температураны бақылап отыру керек. 4 °C, ал тофу шығымдылығы құрғақ болуы керек.Бұршақтардың салмағы 5 есе, сапасы да жақсы.Дегенмен, GDL-ді тофу жасау үшін пайдалану кезінде ескеру қажет кейбір мәселелер бар.Мысалы, GDL-ден жасалған тофудың қаттылығы мен шайнағыштығы дәстүрлі тофу сияқты жақсы емес.Сонымен қатар, жуатын судың мөлшері аз, ал бұршақ қалдықтарындағы ақуыз көбірек жоғалады.
2. Сүтті гельдендіргіш
GDL тек тофу өндірісі үшін ақуыз коагулянты ретінде ғана емес, сонымен қатар йогурт пен ірімшік сүт протеинін өндіру үшін ақуыз коагулянты ретінде қолданылады.Зерттеулер көрсеткендей, GDL-мен қышқылдандыру арқылы түзілген сиыр сүтінің гель күші ашыту түрінен 2 есе, ал GDL-мен қышқылдандыру арқылы жасалған ешкі йогурт гелінің беріктігі ашыту түрінен 8-10 есе жоғары.Олардың пайымдауынша, ашытылған йогурттың гельдік беріктігінің нашарлығының себебі ашыту кезінде белоктар арасындағы гельдік өзара әрекеттесуге бастапқы заттардың (биомасса және жасушалық полисахаридтер) араласуы болуы мүмкін.Кейбір зерттеулер сонымен қатар 3% GDL қоспасын 30 °C температурада қышқылдандыру нәтижесінде алынған сүт гелі сүт қышқылы бактерияларының ашытуы нәтижесінде алынған гельге ұқсас құрылымға ие екенін көрсетті.Сондай-ақ буйвол сүтіне 0,025%-1,5% GDL қосу қажетті сүзбе рН-ға қол жеткізуге болатыны және ерекше қосу буйвол сүтінің майлылығына және қоюлану температурасына байланысты өзгеретіні хабарланады.
3. Сапаны жақсартушы
Түскі ас етінде және консервіленген шошқа етінде GDL қолдану бояғыштың әсерін күшейтеді, осылайша улылығы жоғары нитрит мөлшерін азайтады.Консервілердің сапасы үшін осы уақытта максималды қосу мөлшері 0,3% құрайды.4°C температурада GDL қосу фибриллиннің икемділігін жақсарта алатыны, ал GDL қосу миозин мен миозиннің қатысуымен немесе тек миозиннің қатысуымен гельдің серпімділігін арттыруы мүмкін екендігі туралы хабарланған.күш.Сонымен қатар қамырға GDL (0,01%-0,3%), аскорбин қышқылы (15-70ppm) және сахароза май қышқылы эфирін (0,1%-1,0%) араластыру нанның сапасын жақсартуға мүмкіндік береді.Қуырылған тағамдарға GDL қосу майды үнемдей алады.
4. Консерванттар
Саниеаның зерттеулері, Мари-Хеленс және т.б.GDL сүт қышқылы бактерияларының фаг өндірісін анық кешіктіріп, тежей алатынын көрсетті, осылайша сүт қышқылы бактерияларының қалыпты өсуі мен көбеюін қамтамасыз етеді.Сүтке GDL тиісті мөлшерін қосу ірімшік өнімінің сапасының фагпен туындаған тұрақсыздығына жол бермейді.Квист, Свен және т.б.ірі қызыл шұжықтағы GDL консервативті қасиеттерін зерттеп, өнімге 2% сүт қышқылын және 0,25% GDL қосу листериялардың өсуін тиімді тежейтінін анықтады.Listeria егілген үлкен қызыл шұжық үлгілері бактериялардың өсуінсіз 35 күн бойы 10 °C температурада сақталды.Консерванттарсыз немесе тек натрий лактаты жоқ үлгілер 10 °C температурада сақталды және бактериялар тез өседі.Дегенмен, GDL мөлшері тым жоғары болған кезде адамдар одан туындаған иісті анықтай алатынын атап өткен жөн.Сондай-ақ, GDL және натрий ацетатын 0,7-1,5:1 қатынасында қолдану нанның сақтау мерзімін және балғындығын ұзартуы мүмкін екендігі хабарланады.
5. Қышқылдандырғыштар
Қышқылдандырғыш ретінде GDL тәтті шербет пен ваниль сығындысы мен шоколад банан сияқты желеге қосуға болады.Бұл көміртегі диоксиді газын баяу генерациялай алатын, көпіршіктері біркелкі және нәзік және ерекше хош иісі бар торттарды шығара алатын қосынды ашытқыдағы негізгі қышқыл зат.
6. Хелатинг агенттері
GDL сүт өнеркәсібінде және сыра өнеркәсібінде лактит пен татар түзілуін болдырмау үшін хелат агенті ретінде қолданылады.
7. Белоктық флокулянттар
Құрамында ақуызы бар өнеркәсіптік ағынды суларға кальций тұзынан, магний тұзынан және GDL-ден тұратын флокулянтты қосу ақуыздың агглютинат және тұнбаға айналуы мүмкін, оны физикалық әдістермен жоюға болады.
Сақтық шаралары
Глюкуронолактон – ақ ұнтақты кристалл, құрғақ жағдайда ұзақ уақыт сақталуы мүмкін, бірақ ылғалды ортада, әсіресе сулы ерітіндіде қышқылға оңай ыдырайды.Бөлме температурасында ерітіндідегі лактон 30 минут ішінде ішінара қышқылға ыдырайды, ал температура 65 градустан жоғары.Гидролиз жылдамдығы жоғарылайды және температура 95 градустан жоғары болғанда ол толығымен глюкон қышқылына айналады.Сондықтан лактонды коагулянт ретінде пайдаланған кезде оны суық суда ерітіп, жарты сағат ішінде пайдалану керек.Оның сулы ерітіндісін ұзақ уақыт сақтауға болмайды.
Жіберу уақыты: 15 тамыз 2022 ж