Өзгертілген крахмал
Өнімдер сипаттамасы
Модификацияланған крахмал, сондай-ақ крахмал туындылары деп аталады, оның қасиеттерін өзгерту үшін табиғи крахмалды физикалық, ферментативті немесе химиялық өңдеу арқылы дайындалады. Модификацияланған крахмалдар іс жүзінде барлық крахмал қолданбаларында қолданылады, мысалы, тамақ өнімдерінде қоюландырғыш, тұрақтандырғыш немесе эмульгатор ретінде; фармацевтикада дезинтегрант ретінде; қапталған қағазда байланыстырғыш ретінде. Олар сондай-ақ көптеген басқа қолданбаларда қолданылады. Крахмалдар әртүрлі қолданбаларда өнімділігін арттыру үшін өзгертілген. Крахмалдар шамадан тыс ыстыққа, қышқылға, ығысуға, уақытқа, салқындатуға немесе мұздатуға қарсы тұрақтылығын арттыру үшін өзгертілуі мүмкін; олардың құрылымын өзгерту; олардың тұтқырлығын азайту немесе арттыру; желатиндеу уақытын ұзарту немесе қысқарту; немесе олардың тұтқырлығының тұрақтылығын жоғарылату үшін. Алдын ала желатинделген крахмал тез дайындалатын десерттерді қоюлату үшін қолданылады, бұл тағамның суық су немесе сүт қосу арқылы қоюлануына мүмкіндік береді. Сол сияқты, ірімшік соусының түйіршіктері (мысалы, макарон мен ірімшік немесе лазаньядағы) немесе тұздық түйіршіктері қайнаған сумен қалыңдатылуы мүмкін, өнім түйіршіктенбейді. Құрамында өзгертілген крахмал бар коммерциялық пицца қоспалары пеште қыздырылған кезде қоюланады, оларды пиццаның үстінде ұстайды, содан кейін салқындаған кезде ақшыл болады. Сәйкес өзгертілген крахмал дәстүрлі майлы тағамдардың майсыз нұсқалары үшін май алмастырғыш ретінде пайдаланылады, мысалы. , 1/3 кәдімгі май мөлшері бар майы аз қатты салями. Мұндай пайдалану үшін ол Olestra өніміне балама болып табылады. Мұздатылған өнімдер еріген кезде тамшылап кетпеу үшін өзгертілген крахмал қосылады. Фосфатпен байланыстырылған модификацияланған крахмал крахмалға көбірек суды сіңіруге мүмкіндік береді және ингредиенттерді бірге сақтайды. Модификацияланған крахмал май тамшыларын орап, суда суспензиялау арқылы француз таңғышы үшін эмульгатор ретінде әрекет етеді. Қышқылмен өңделген крахмал желе бұршақтарының қабығын құрайды. Тотықтырылған крахмал қамырдың жабысқақтығын арттырады. Карбоксиметилденген крахмал тұсқағазға арналған желім ретінде, тоқыма баспа қоюландырғышы ретінде, фармацевтика өнеркәсібінде таблеткаларды ыдырататын және қосалқы заттар ретінде қолданылады. Катионды крахмал қағаз өндірісінде ылғалды мөлшерлеуші агент ретінде қолданылады.
Техникалық сипаттама
| Қолданбалар | Өнімдер | Крахмал түрі |
| Эмульсия тұрақтандырғышы | Дәмдік эмульсиялар, сусындар бұлттары, наубайхана эмульсиялары, витаминді суспензиялар және құрамында майлар мен майлар бар сұйық тағамдар. | Модификацияланған жүгері крахмалы, модификацияланған тапиока крахмалы, модификацияланған балауыз жүгері крахмалы |
| Микрокапсуляция | Хош иістер, майлар мен майлар, витаминдер | Модификацияланған жүгері крахмалы, модификацияланған тапиока крахмалы, модификацияланған балауыз жүгері крахмалы |
| Сусын | Сұйық және құрғақ аралас сусындар, соның ішінде сүт коктейльдері, сүтті шай, сүт негізіндегі сусындар, соя негізіндегі сусындар, жеміс-жидек сусындар, энергетикалық сусындар, ерітілетін кофелер, тез дайындалатын соя сүттері, тез дайындалатын күнжіт сорпалары, жылдам сүтті шай. | Модификацияланған жүгері крахмалы, модификацияланған тапиока крахмалы, модификацияланған балауыз жүгері крахмалы |
| Дәмдеуіш | Тосаптар, пирогтар, томат соустары, салаттар, устрица соусы, барбекю соусы, сорпалар, гравийлер | Модификацияланған жүгері крахмалы, модификацияланған тапиока крахмалы, модификацияланған балауыз жүгері крахмалы |
| Ет өнімдері | Шұжықтар, ет шарлары, балық шарлары, краб таяқшалары, ет аналогтары | Модификацияланған жүгері крахмалы, модификацияланған тапиока крахмалы |
| Сүт өнімдері | Йогурттар, балмұздақтар, қаймақ, йогурт негізіндегі сусындар, хош иістендірілген сүттер, пудингтер, мұздатылған десерттер, кілегей соусы, ірімшік соусы | Модификацияланған жүгері крахмалы, модификацияланған тапиока крахмалы, модификацияланған балауыз жүгері крахмалы, модификацияланған картоп крахмалы |
| Кеспе және макарон өнімдері | Мұздатылған кеспе, тұшпара, вермишель және басқа да мұздатылған кондитерлік өнімдер | Модификацияланған жүгері крахмалы, модификацияланған тапиока крахмалы, модификацияланған балауыз жүгері крахмалы, модификацияланған картоп крахмалы |
| Кондитерлік өнімдер | Сағыз, сағыз, қапталған кәмпиттер, сығылған таблеткадан жасалған кондитерлік өнімдер және басқа кондитерлік өнімдер | Модификацияланған картоп крахмалы |
| Қамырлар, нандар және жабындар | Қапталған жержаңғақ, қуырылған тағамдар, мысалы, қуырылған немесе нан пісірілген ет, құс еті немесе теңіз өнімдері | Модификацияланған жүгері крахмалы, модификацияланған тапиока крахмалы, модификацияланған балауыз жүгері крахмалы |
